Vino Spumante base Bombino nero N.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve nere.

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo con macerazione prefermentativa a freddo e aggiunta di tannini dei vinaccioli (sigla SSVN).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
  • Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17 °C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E TANNINI DEI VINACCIOLI (SSVN)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Stoccaggio del pigiato a 4°C per 24 ore con aggiunta di tannini d’uva (di vinaccioli) (3g/hl)
  • Pressatura soffice fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
  • Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17 °C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25 mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0 °C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE DEI VINI BASE SPUMANTE

Le analisi sensoriali dei vini Bombino nero STD e Bombino nero SSVN, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nello spider plot.bombino nero vini

Giudizio sui vini

Il Bombino Nero in entrambe le tesi è stato caratterizzato da una spiccata limpidezza. Nella tesi STD il colore appare giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, mentre la tesi SSVN presenta un colore rosa tenue. All’esame olfattivo è un vino con sentori fruttati, di albicocca e mela. Il campione di Bombino Nero STD ha mostrato note erbacee (fogliame), fruttate e speziate con sentori di timo, salvia e rosmarino. Invece nella tesi SSVN sono più intensi gli accenni fruttati, con sentori di pera prugna e marmellata. All’assaggio spiccano una buona sapidità e acidità, nel complesso il Bombino Nero ha raggiunto una qualità e un’armonia sufficienti.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti di origine naturale, uno a base di alginati da alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

spumanti bombino nero

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato il Bombino nero vinificato con metodo standard e non filtrato. Invece, per gli spumanti che provengono dal protocollo con aggiunta di tannini dei vinaccioli si è rilevato un maggiore indice di gradimento per la tesi standard. In generale le tesi non filtrate preservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco, con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

 

Vino Spumante base Bombino bianco B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve di Bombino bianco sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura.

Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche. In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore
  • Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
  • Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
  • Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco
  • Pressatura fino a max 0,5 bar
  • Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore
  • Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
  • A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE

Le analisi sensoriali dei vini, condotte da un panel di 9 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nei grafici.

vini base Bombino bianco
Spider plot Vini base Bombino bianco

Giudizio sui vini

E’ un vino color giallo paglierino che si presenta molto limpido. All’esame olfattivo il Bombino bianco RID presenta note spiccatamente fruttate e speziate (mela, albicocca, pesca bianca, vaniglia, anice) intense e abbastanza persistenti rispetto al Bombino bianco STD che si presenta invece più neutro. In generale all’olfatto è un vino con una qualità olfattiva buona.

L’esame gustativo di entrambe le tesi da Bombino bianco mostra un buon equilibrio e una buona intensità e più in generale un’armonia complessiva nella media. All’assaggio tuttavia il Bombino Bianco STD, più povero dal punto di vista olfattivo, presenta un buon livello di tannini e un’ottima acidità che ne fa un vino maggiormente predisposto alla spumantizzazione.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificantidi origine naturale, l’uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Spumanti Bombino bianco

Caratteristiche dei vini spumante base Bombino bianco da metodo classico

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato per equilibrio e giudizio complessivo, il Bombino bianco vinificato in riduzione e chiarificato. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti standard con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

Vini spumante metodo Spark®

I vini base appartenenti alle due tesi STD e RID sono stati inoltre miscelati in parti uguali per ottenere un volume di 40 litri da avviare alla rifermentazione nei serbatoi Spark®. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

  • filtrazione sterilizzante del vino base
  • preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
  • Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico
  • Messa in autoclave Spark®. Nel serbatoio Spark® il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi.
  • Sfecciatura e messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

Caratteristiche dei vini spumante base Bombino bianco da metodo Spark®

Questo innovativo metodo è una via di mezzo tra il metodo classico e il metodo Charmat, infatti, la presa di spuma avviene in piccoli bottiglioni di acciaio inox di 44 litri collaudati a pressione con un peso complessivo a pieno carico di circa 50 Kg.

Con questo protocollo si ottengono dei prodotti dalla spuma abbondante, molto limpidi, di colore giallo dorato e dal perlage abbastanza persistente. Spumanti dal sapore fresco, meno complessi rispetto al metodo tradizionale, ma abbastanza equilibrati.

Caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime

Caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime

L’attività ha previsto la caratterizzazione tecnologica fine delle materie prime degli 11 vitigni in studio ovvero la determinazione delle curve di maturazione, zuccheri, acidi organici, costituenti polifenolici, profilo antocianico; il rilievo delle caratteristiche produttive (fenologia, fertilità, carpometria, produttività, peso del legno di potatura, etc.); al fine della elaborazione ed interpretazione dei risultati per la redazione delle schede tecnologiche-varietali degli 11 vitigni in studio. In ciascuna delle predette fasi c’è stata la piena partecipazione ed il supporto dei tecnici/consulenti, soprattutto con profili di agronomo ed enologo, delle cantine partner. Le attività sono state svolte nei vigneti di proprietà o dei soci delle cantine cooperative partner, del CRSFA Basile Caramia o altri vigneti commerciali. Presso la Cantina Alberto Longo sono stati individuati dei vigneti per i vitigni Uva di Troia e Falanghina; b) Presso la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia, i vitigni Bombino b., Bombino n., Uva di Troia; c) Presso la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella i vitigni Negroamaro e Primitivo; d) presso il CRSFA Basile Caramia sono stati effettuati i rilievi per i vitigni Bianco d’Alessano, Maresco, Minutolo, Ottavianello, Moscato Reale, Moscatello selvatico, Uva di Troia e Falanghina.

Durante l’estate 2015, in attesa dell’avvio ufficiale delle attività di progetto sono state effettuate preventivamente la scelta ed il monitoraggio della maturazione tecnologica delle uve, prima della raccolta vera e propria per l’ottenimento di vini base idonei alla spumantizzazione, su tutti i vitigni in studio.