Vino Spumante base Falanghina B.

Vino Spumante base Falanghina B.

La vinificazione della Falanghina è stata svolta interamente presso la cantina partner di progetto Alberto Longo, che ha destinato parte della produzione all’impostazione delle prove sperimentali. Il personale della cantina ha provveduto a raccogliere le uve a maturazione tecnologica raggiunta, in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per ottenere il vino base da destinare poi alla rifermentazione.
In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (Protocollo A) e un protocollo con fermentazione in riduzione con aggiunta di coadiuvanti enologici (Protocollo B):

Protocollo A

  • Raccolta dell’uva in cassetta nelle prime ore del mattino.
  • Dosaggio nella tramoggia di raccolta di 10 g/hl di metabisolfito, 2 kg di ghiaccio secco e 2 g/hl di enzima di macerazione.
  • Saturazione con ghiaccio secco della pressa, delle tubazioni, della vasca di raccolta del mosto e del serbatoio di accumulo.
  • Separazione del mosto di sgrondo da quello di pressa.
  • A raggiungimento dei 15 °C sono stati aggiunti al mosto 2 g/hl di enzima pectolitico per flottazione seguendo le indicazioni della casa produttrice.
  • Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
  • Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
  • Aggiunta al mosto di 30 g/hl di lievito reidratato e attivato.
  • Monitoraggio dell’APA e compensazione dell’ammonio fosfato fino a 200 g/L.
  • Impostazione della temperatura a 15 °C.
  • Controllo periodico dell’andamento della fermentazione: controllo degli zuccheri e  verifica della presenza di composti solforati maleodoranti, in questo caso sono stati aggiunti nutrienti dei lieviti ed effettuati rimontaggi all’aria.
  • Terminata la fermentazione il vino è stato solfitato e travasato dopo una settimana.
  • E’ stato effettuato un batonnage a settimana per almeno tre-quattro mesi. Collaggio. Stabilizzazione con Carbossimetilcellulosa.

Protocollo B

  • Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
  • Diraspatura dell’uva con ghiaccio secco, aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le)  ed enzima di macerazione ( 3 g/hl ).
  • Il ghiaccio secco è stato dosato in modo da saturare il più possibile il processo.
  • Pressatura fino a max 0,2 bar.
  • Al mosto fiore ottenuto sono stati aggiunti 5 g/hl di  e la temperatura è stata portata a 4°C, lasciando decantare per 24 ore.
  • Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
  • Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
  • Aggiunta al mosto di 20 g/hl di lievito reidratato e attivato.
  • Al 3° giorno di fermentazione sono stati aggiunti 20 g/hl di attivante di fermentazione a base di scorze di lievito.
  • A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivanti di fermentazione.
  • Temperatura di fermentazione 15-17° C.
  • A fine fermentazione è stato effettuato un travaso, dosando 5g/hl di metabisolfito di potassio ed utilizzando sempre ghiaccio secco.
  • La solforosa libera è stata portata a 25-30 mg/l.
  • E’ stato effettuato il trattamento con bentonite e stabilizzazione freddo a -4°C per una settimana.
  • Travaso e conservazione del vino a 10-15°.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Falanghina

Le analisi sensoriali dei vini Falanghina Protocollo A e Protocollo B, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, non hanno evidenziato perticolari differenze dal punto di vista organolettico. I vini appaiono di paglierino con riflessi violacei, odore abbastanza intenso, fruttato, floreale, leggere note erbacee, sapore di media struttura, acido, sapido. La tesi B presenta note leggermente amare nel finale.

Vini spumante metodo classico

Il protocollo A illustrato precedentemente è il protocollo abitualmente messo in atto dalla cantina Alberto Longo per la produzione del vino base, pertanto è stato possibile disporre nel maggio 2017, di una certa quantità di vino per impostare delle prove di rifermentazione in bottiglia.

Si è utilizzato come Testimone per il confronto il metodo di rifermentazione usuale della cantina, denominato A1:

  • Preparazione del lievito: è stato preparato un piede con lievito da spumantizzazione, acqua, zucchero e attivante di fermentazione, mantenendo la temperatura a 35-37 °C per 30’;
  • Acclimatazione: alla sospensione ottenuta sono stati aggiunti, vino base, zucchero, e acqua. L’inoculo deve costituire circa il 5% dell’intera massa. l’obiettivo è stato quello di ottenere in fase di inoculo un numero di cellule vive compreso fra 1,5- 2 milioni,verificate con una conta al microscopio.
  • E’ stata svolta un’aerazione due volte al giorno e mantenendo il tutto in continua agitazione alla temperatura di 20 °C.
  • Incorporazione alla massa totale: sulla massa totale sono stati aggiunti 24 g/l di zucchero per avere circa 6 bar. Si è aggiunto un tannino da tiraggio (10 g/hl), un
    attivante di fermentazione (10 g/hl), un nutriente a base di scorze di lievito (10 g/hl). Infine il coadiuvante di remuage (50 g/hl) da diluire con acqua. Tutte le aggiunte sono state eseguite tenendo la massa in agitazione.
  • Messa in bottiglia e tappatura con tappi a corona. Sistemazione delle bottiglie in posizione orizzontale a 15 °C circa.

Il secondo protocollo è stato denominato A2: metodo di rifermentazione A1 con aggiunta di due coadiuvanti agenti chiarificanti, uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl).

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Falanghina

Il vino risultante dalle prove è risultato di pregio in entrambe le tesi. Spuma abbondante, toni paglierino, i vini sono dotati di perlage fine persistente e di sentori freschi agrumati e di buona sapidità. La tesi A2 è risultata leggermente inferiore in limpidezza e qualità generale rispetto alla A1, manifestando un leggero retrogusto amaro nel finale.

Vini Spumante base Falanghina

Falanghina

“II Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

“II Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

Il Sinagri S.r.l. Spin Off dell’Università degli Studi di Bari e la Agricole Alberto Longo Soc. Agr. arl, la Cantina Grifo di Ruvo di Puglia , la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, in collaborazione con il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Unità di Lecce, il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia, organizzano a Lucera il 23 giugno p.v. un incontro dal titolo “II Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”.

Obiettivi del seminario saranno la presentazione e la divulgazione delle innovazioni tecniche del progetto agli esperti dei settori agricolo e della trasformazione enologica, tuttavia il trasferimento delle conoscenze e la comunicazione saranno diretti anche a consumatori e policy maker, enologi, enotecnici, imprenditori, cantine, studenti ed altri operatori della filiera.

Verrà illustrato il calendario dei seminari e del convegno finale sul territorio pugliese per presentare ogni fase del progetto in modo da garantire un utilizzo rapido e vantaggioso dei risultati, anche parziali, dei singoli obiettivi realizzativi.

Al termine della giornata si terrà il consumer test e laboratorio di degustazione di vini base e spumanti sperimentali del progetto a cura del Dott. Scivetti della Cantina Alberto Longo.

Si consiglia di non mancare all’appuntamento programmato presso la Cantina Alberto Longo:

Contrada Padulecchia SP Pietramontecorvino KM. 4 CAP 71036 Lucera (FG), il 23 giugno p.v. (inizio dei lavori ore 10,00 – fine lavori ore 13,20).

Scarica il programma del seminario II seminario 23 giugno 17

Per informazioni

Sinagri SRL – BARI (BA) VIA GIOVANNI AMENDOLA 165/A CAP 70126

DIP. SCIENZE AGROAMBIENTALI

Website: www.sinagri.it

Dott.ssa Giulia Picone E mail: junior@sinagrispinoff.it

 Tel. +39 327 2686174

 

Caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime

Caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime

L’attività ha previsto la caratterizzazione tecnologica fine delle materie prime degli 11 vitigni in studio ovvero la determinazione delle curve di maturazione, zuccheri, acidi organici, costituenti polifenolici, profilo antocianico; il rilievo delle caratteristiche produttive (fenologia, fertilità, carpometria, produttività, peso del legno di potatura, etc.); al fine della elaborazione ed interpretazione dei risultati per la redazione delle schede tecnologiche-varietali degli 11 vitigni in studio. In ciascuna delle predette fasi c’è stata la piena partecipazione ed il supporto dei tecnici/consulenti, soprattutto con profili di agronomo ed enologo, delle cantine partner. Le attività sono state svolte nei vigneti di proprietà o dei soci delle cantine cooperative partner, del CRSFA Basile Caramia o altri vigneti commerciali. Presso la Cantina Alberto Longo sono stati individuati dei vigneti per i vitigni Uva di Troia e Falanghina; b) Presso la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia, i vitigni Bombino b., Bombino n., Uva di Troia; c) Presso la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella i vitigni Negroamaro e Primitivo; d) presso il CRSFA Basile Caramia sono stati effettuati i rilievi per i vitigni Bianco d’Alessano, Maresco, Minutolo, Ottavianello, Moscato Reale, Moscatello selvatico, Uva di Troia e Falanghina.

Durante l’estate 2015, in attesa dell’avvio ufficiale delle attività di progetto sono state effettuate preventivamente la scelta ed il monitoraggio della maturazione tecnologica delle uve, prima della raccolta vera e propria per l’ottenimento di vini base idonei alla spumantizzazione, su tutti i vitigni in studio.

Agricole Alberto Longo Soc. Agr. arl

La Cantina Agricole Alberto Longo Soc. Agr. arl è situata a Lucera, in un’azienda agricola dell’Ottocento che Alberto Longo ha scelto come sede della sua azienda ed ha ristrutturato con l’obiettivo di produrre vini di qualità e offrire un’accoglienza qualificata e professionale.
Registri manoscritti conservati in azienda dimostrano che qui sorgeva l’antica cantina, attiva dal 1906 fino alla metà degli anni Sessanta, dei Cavalli, importante famiglia di Lucera. In quelle che un tempo erano utilizzate come fosse del grano, oggi sono custoditi impianti altamente tecnologici, in grado di controllare e di gestire ogni fase della produzione dalla vinificazione all’imbottigliamento. Suggestiva la barricaia, dove luce, temperatura e umidità controllate garantiscono al vino condizioni ottimali per l’affinamento.
All’esterno, l’incantevole panorama del castello di Lucera e i filari di Falanghina, Montepulciano, Bombino Bianco e Nero di Troia, che raccontano con rinnovato valore la storia di questi territori straordinari.
Una quercia del XIII secolo, catalogata fra gli alberi secolari dal WWF, domina la cantina e il vigneto con le sue fronde maestose.

Il Parternariato

L’integrazione tra importanti realtà produttive e organismi di ricerca, ha dato avvio ad una sperimentazione per l’ottenimento di nuovi vini spumante, nuovi protocolli di coltivazione e vinificazione idonei ad esaltare le peculiarità dei vitigni autoctoni, strumenti di tracciabilità e strategie aziendali volte allo sviluppo, la diffusione e l’affermazione commerciale delle “bollicine” pugliesi:

In evidenza

Benvenuti sul sito del Progetto IProViSP

Innovazioni di processo e di prodotto nel comparto dei vini spumanti da vitigni autoctoni pugliesi

AIUTI A SOSTEGNO DEI CLUSTER TECNOLOGICI REGIONALI PER L’INNOVAZIONE

Codice progetto VJBKVF

L’idea del progetto IProViSP è nata con l’obiettivo di sviluppare nuovi prodotti enologici adattando i metodi per la produzione di spumanti (classico e Charmat) alle caratteristiche di 5 importanti e diffusi vitigni autoctoni (Bombino nero e bianco, Negroamaro, Primitivo, Uva di Troia) e dei 6 più promettenti vitigni autoctoni minori regionali (Bianco d’Alessano, Francavidda, Marchione, Maresco, Minutolo, Ottavianello). Attraverso l’integrazione tra importanti realtà produttive come la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia, la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, la Cantina Agricole Alberto Longo e organismi di ricerca come SINAGRI – Servizi Avanzati per la Sostenibilità e l’Innovazione nelle Aree Agricole e Rurali, Spin Off dell’Università degli Studi di Bari, il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale Delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, l’Università degli Studi di Foggia-Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, si darà avvio alla sperimentazione per l’ottenimento di nuovi spumanti, nuovi protocolli di coltivazione e vinificazione idonei ad esaltare le peculiarità dei vitigni autoctoni, strumenti di tracciabilità e strategie aziendali volte a sviluppo, diffusione e affermazione commerciale delle “bollicine” pugliesi. Attraverso la sperimentazione, si dimostrerà l’esistenza delle condizioni pedologiche ed ambientali che definiscono un territorio vocato alla coltivazione di vitigni atti a produrre spumanti e promuovere la trasformazione sul territorio pugliese limitando così la lavorazione conto terzi, effettuata presso gli stabilimenti del nord Italia.