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Innovazioni di processo e di prodotto nel comparto dei vini spumanti da vitigni autoctoni pugliesi

AIUTI A SOSTEGNO DEI CLUSTER TECNOLOGICI REGIONALI PER L’INNOVAZIONE

Codice progetto VJBKVF

L’idea del progetto IProViSP è nata con l’obiettivo di sviluppare nuovi prodotti enologici adattando i metodi per la produzione di spumanti (classico e Charmat) alle caratteristiche di 5 importanti e diffusi vitigni autoctoni (Bombino nero e bianco, Negroamaro, Primitivo, Uva di Troia) e dei 6 più promettenti vitigni autoctoni minori regionali (Bianco d’Alessano, Francavidda, Marchione, Maresco, Minutolo, Ottavianello). Attraverso l’integrazione tra importanti realtà produttive come la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia, la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, la Cantina Agricole Alberto Longo e organismi di ricerca come SINAGRI – Servizi Avanzati per la Sostenibilità e l’Innovazione nelle Aree Agricole e Rurali, Spin Off dell’Università degli Studi di Bari, il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale Delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, l’Università degli Studi di Foggia-Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, si darà avvio alla sperimentazione per l’ottenimento di nuovi spumanti, nuovi protocolli di coltivazione e vinificazione idonei ad esaltare le peculiarità dei vitigni autoctoni, strumenti di tracciabilità e strategie aziendali volte a sviluppo, diffusione e affermazione commerciale delle “bollicine” pugliesi. Attraverso la sperimentazione, si dimostrerà l’esistenza delle condizioni pedologiche ed ambientali che definiscono un territorio vocato alla coltivazione di vitigni atti a produrre spumanti e promuovere la trasformazione sul territorio pugliese limitando così la lavorazione conto terzi, effettuata presso gli stabilimenti del nord Italia.

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Risorse microbiche autoctone per la spumantizzazione

L’ISPA, nel progetto IProViSP in stretta collaborazione con l’Università di Foggia, svolge prevalentemente attività relative alla caratterizzazione e utilizzo di Risorse microbiche autoctone per la spumantizzazione. In particolare nella formulazione di starter per produzione di vino base e per la caratterizzazione di ceppi di lieviti di interesse enologico per la fase di rifermentazione, oltre che la conduzione di prove sperimentali su scala aziendale. Collabora inoltre alle attività della caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime,  messa a punto di protocolli di spumantizzazione per la produzione di nuovi vini spumante e definizione delle impronte digitali finalizzate al controllo qualità e alla tracciabilità.

La Puglia, regione leader nella produzione di vino con 5.7 milioni di ettolitri di vino e mosti prodotti nel 2011, costituisce l’area geografica industriale trainante di questo settore produttivo.
Soltanto da pochi anni, alcuni viticoltori hanno iniziato a spumantizzare, sia con metodo classico sia charmat, le uve prodotte da vitigni autoctoni. Gli spumanti pugliesi, per affermarsi sul mercato, devono identificarsi con i luoghi dove sono prodotti e questo può accadere non soltanto puntando sui vitigni, ma anche sulle risorse microbiche autoctone, quali i lieviti indigeni selezionati.
In particolare, per ottenere prodotti di elevato pregio, viene utilizzato impiegato il metodo classico (o champenoise) che prevede due successive fermentazioni, la seconda delle quali detta rifermentazione, avviene in bottiglia. Nel corso di questo stadio (che dura oltre 15 mesi), le cellule di lievito metabolizzano tutti gli zuccheri e vanno incontro ad autolisi, processo biologiche che contribuisce alla formazione del bouquet dello spumante. I ceppi di Saccharomyces per spumantizzazione al momento disponibili in commercio provengono dalla Francia e sono stati selezionati in base alle caratteristiche finale qualitative dello Champagne. Essi non tengono quindi conto non tenendo conto delle peculiari proprietà organolettiche di altri vini spumante ed in particolare di quelli ottenuti dai vitigni autoctoni pugliesi. Alla luce di quanto detto,  L’ISPA, nel progetto IProViSP in stretta collaborazione con l’Università di Foggia, ha perseguito  i seguenti principali obbiettivi:
Attività 2.1: Caratterizzare in laboratorio di ceppi di lievito candidati starter: l’attività ha visto la caratterizzazione di ceppi dotati di rilevanti proprietà enologiche secondo criteri microbiologici, fisiologici, tecnologici presenti nelle collezioni microbiche del Dipartimento SAFE dell’UNIFG e dell’ISPA di Lecce, e nell’applicazione degli starter in spumantizzazioni su scala pilota mediante test in laboratorio e su piccola scala presso le cantine partner, dei candidati starter per la produzione di vini base e per la successiva rifermentazione.

Attività 2.2: Utilizzare gli starter caratterizzati nella precedente attività in produzione di vini base e successive spumantizzazioni su scala pilota presso la cantina Sperimentale del CRSFA e/o presso le Aziende Partner, permettendo anche l’elaborazione di un protocollo innovativo per guidare il passaggio delicato della rifermentazione del vino base. L’attività di produzione dei vini base è stata svolta con la piena collaborazione dei tecnici/consulenti delle cantine coinvolte al fine di favorire lo scale up aziendale.

Bombino nero e Maresco sono stati scelti come vitigni modello rispettivamente a bacca rossa e bianca, da utilizzarsi per le prove di micro vinificazione in laboratorio atte alla individuazione, come da capitolato tecnico, di due formulazioni di starter autoctoni per la produzione di vini spumante da uve a bacca rossa e bianca.
A tale scopo il Partner CRSFA ha fornito la quantità opportuna di mosto da uve Bombino nero (bacca rossa) e Maresco (bacca bianca) rispettivamente al Partner ISPA e Università di Foggia: Laboratorio di microbiologia industriale.

Il progetto IProViSP inoltre, ha contribuito alla partecipazione a convegni e alla pubblicazione di lavori su riviste nazionali ed internazionali, da parte dell’ISPA di Lecce in collaborazione con l’Università di Foggia.

Uno degli articoli è open access ed è consultabile al sito: http://www.mdpi.com/2311-5637/2/4/21.

1.        Garofalo C., Arena M.P., Laddomada B., Maria Stella Cappello M.S., Bleve G., Grieco F., Beneduce L., Berbegal C., Spano G., Vittorio Capozzi V. (2016). Starter Cultures for Sparkling Wine. Fermentation  2 (4), 21 (doi: 10.3390/fermentation 2040021).

2. Garofalo C., Capozzi V., Arena M.P., Grieco F., Spano G. (2017). Autochthonous apulian yeasts, primary fermentation of base wine, and re-fermentation of sparkling apulian wines. Proceedings of the International Conference “Wine Active Compounds WAC- 2017”, 29-31 Marzo, Beaune, Francia, pp. 135-136.

3. Tufariello M., Pati S., Maiorano G., Mita G., D’Amico L., Bleve G., Grieco F (2017). HS-SPME/GC-MS characterization of volatile compounds in Maresco sparkling wine produced in Apulia region. Proceedings of the 2nd MS-Wine Day, 9-10 Maggio, Susegana (TV), Italia, p. 20.

4. Berbegal C., Spano G., Tristezza M., Grieco F., Capozzi V. (2017). Microbial resources and innovation in the wine production sector. South African Journal of Enology and Viticulture (in press).

“III Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

“III Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

Il Sinagri S.r.l. Spin Off dell’Università degli Studi di Bari e la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, la Cantina Agricole Alberto Longo Soc. Agr. arl, la Cantina Grifo di Ruvo di Puglia , in collaborazione con il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Unità di Lecce, il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia, organizzano a Torricella il 6 luglio p.v. un incontro dal titolo “III Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”.

Obiettivi del seminario saranno la presentazione e la divulgazione delle innovazioni tecniche del progetto agli esperti dei settori agricolo e della trasformazione enologica, tuttavia il trasferimento delle conoscenze e la comunicazione saranno diretti anche a consumatori e policy maker, enologi, enotecnici, imprenditori, cantine, studenti ed altri operatori della filiera.

Verrà illustrato il calendario dei seminari e del convegno finale sul territorio pugliese per presentare ogni fase del progetto in modo da garantire un utilizzo rapido e vantaggioso dei risultati, anche parziali, dei singoli obiettivi realizzativi.

Al termine della giornata si terrà il consumer test e laboratorio di degustazione di vini base e spumanti sperimentali del progetto a cura dell’Enologo Saladini della Cantina Cooperativa Madonna Delle Grazie Di Torricella.

Si consiglia di non mancare all’appuntamento programmato presso la Cantina Cooperativa Madonna Delle Grazie Di Torricella,

Via Sava, 27, 74020 Torricella (TA) il 6 luglio p.v. (inizio dei lavori ore 10,00 – fine lavori ore 13,20).

Scarica il programma del III seminario 6 luglio 17

Per informazioni

Sinagri SRL – BARI (BA) VIA GIOVANNI AMENDOLA 165/A CAP 70126

DIP. SCIENZE AGROAMBIENTALI

Website: www.sinagri.it

Dott.ssa Giulia Picone E mail: junior@sinagrispinoff.it

 Tel. +39 327 2686174

 

“II Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

“II Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

Il Sinagri S.r.l. Spin Off dell’Università degli Studi di Bari e la Agricole Alberto Longo Soc. Agr. arl, la Cantina Grifo di Ruvo di Puglia , la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, in collaborazione con il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Unità di Lecce, il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia, organizzano a Lucera il 23 giugno p.v. un incontro dal titolo “II Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”.

Obiettivi del seminario saranno la presentazione e la divulgazione delle innovazioni tecniche del progetto agli esperti dei settori agricolo e della trasformazione enologica, tuttavia il trasferimento delle conoscenze e la comunicazione saranno diretti anche a consumatori e policy maker, enologi, enotecnici, imprenditori, cantine, studenti ed altri operatori della filiera.

Verrà illustrato il calendario dei seminari e del convegno finale sul territorio pugliese per presentare ogni fase del progetto in modo da garantire un utilizzo rapido e vantaggioso dei risultati, anche parziali, dei singoli obiettivi realizzativi.

Al termine della giornata si terrà il consumer test e laboratorio di degustazione di vini base e spumanti sperimentali del progetto a cura del Dott. Scivetti della Cantina Alberto Longo.

Si consiglia di non mancare all’appuntamento programmato presso la Cantina Alberto Longo:

Contrada Padulecchia SP Pietramontecorvino KM. 4 CAP 71036 Lucera (FG), il 23 giugno p.v. (inizio dei lavori ore 10,00 – fine lavori ore 13,20).

Scarica il programma del seminario II seminario 23 giugno 17

Per informazioni

Sinagri SRL – BARI (BA) VIA GIOVANNI AMENDOLA 165/A CAP 70126

DIP. SCIENZE AGROAMBIENTALI

Website: www.sinagri.it

Dott.ssa Giulia Picone E mail: junior@sinagrispinoff.it

 Tel. +39 327 2686174

 

“I Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

“I Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”

Il Sinagri S.r.l. Spin Off dell’Università degli Studi di Bari e la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia Soc. Agr. IAP, la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, Agricole Alberto Longo Soc. Agr. arl in collaborazione con il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Unità di Lecce, il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia, organizzano a Ruvo di Puglia il 15 giugno p.v. un incontro dal titolo “I Seminario divulgativo e di aggiornamento del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”.

Obiettivi del seminario saranno la presentazione e la divulgazione delle innovazioni tecniche del progetto agli esperti dei settori agricolo e della trasformazione enologica, tuttavia il trasferimento delle conoscenze e la comunicazione saranno diretti anche a consumatori e policy maker, enologi, enotecnici, imprenditori, cantine, studenti ed altri operatori della filiera.

Verrà illustrato il calendario dei seminari e del convegno finale sul territorio pugliese per presentare ogni fase del progetto in modo da garantire un utilizzo rapido e vantaggioso dei risultati, anche parziali, dei singoli obiettivi realizzativi.

Al termine della giornata si terrà il consumer test e laboratorio di degustazione di vini base e spumanti sperimentali del progetto a cura del CRSFA Basile Caramia.

Si consiglia di non mancare all’appuntamento programmato presso la Cantina Cooperativa Della Riforma Fondiaria S.R.L. Viale Madonna delle Grazie, 8, 70037 Ruvo di Puglia (BA) Il 15 giugno p.v. (inizio dei lavori ore 10,00 – fine lavori ore 13,20).

Scarica il programma del seminario I seminario 15 giugno ’17

Per informazioni

Sinagri SRL – BARI (BA) VIA GIOVANNI AMENDOLA 165/A CAP 70126

DIP. SCIENZE AGROAMBIENTALI

Website: www.sinagri.it

Dott.ssa Giulia Picone E mail: junior@sinagrispinoff.it

 Tel. +39 327 2686174

 

Cantina di Ruvo di Puglia soc. coop. agr.                                         

Viale Madonna delle Grazie, 4 – Ruvo di Puglia (BA) 

Tel. +39 080 3601611 – Fax. +39 080 3614281

Website: www.vinigrifo.it

 

Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia” (CRSFA) Via Cisternino, 281 – 70010 Locorotondo (BA)

Tel. +39 080 4313071  Fax +39 080 4310007
Website:
http://www.crsfa.it 

 


Vitigni autoctoni e potenzialità per la produzione di vini spumanti.

Vitigni autoctoni e potenzialità per la produzione di vini spumanti.

Il primo obiettivo realizzativo del progetto è stato la caratterizzazione fine compositiva-tecnologica delle uve di vitigni autoctoni e la valutazione delle potenzialità per la produzione di vini spumanti al 100% pugliesi.

Tale obiettivo è stato raggiunto attraverso numerose attività:

  1. Studio delle caratteristiche produttive e compositive delle materie prime;
  2. Studio dell’influenza di forme di allevamento/tecniche produttive/epoche raccolta sulle caratteristiche delle materie prime;
  3. Studio dell’efficacia ed influenza sui processi fermentativi di protocolli innovativi di protezione dei vigneti;
  4. Fingerprint molecolare di varietà autoctone di vite.

Vigneti

Studio dell’influenza di forme di allevamento/tecniche produttive/epoche raccolta sulle caratteristiche delle materie prime

Durante il primo anno di sperimentazione l’attività attraverso gli incontri con le cantine partner ha previsto l’individuazione di vigneti commerciali per 5 vitigni rappresentativi delle seguenti variabili: forma di allevamento, resa unitaria, giacitura, tecniche di protezione e conduzione agronomica; la raccolta ed analisi delle uve dai vigneti campione in differenti stadi di maturazione al fine dell’elaborazione ed interpretazione dei risultati finalizzata alla redazione delle linee guida per l’impianto e la conduzione agronomica ecocompatibile di materie prime idonee alla spumantizzazione per ciascun vitigno in studio. Durante l’estate del 2016, c’è stata la piena partecipazione e la collaborazione dei tecnici/consulenti, soprattutto con profili di agronomo ed enologo, delle cantine partner. In particolare presso la Cantina Alberto Longo è stata impostata una prova di confronto tra due differenti cariche di gemme per quanto concerne la varietà Falanghina, nel vigneto più prossimo alla cantina (allevamento a Guyot con portinnesto 1103 Paulsen).

Spalliera di Falanghina presso Cantina Alberto Longo Lucera (FG)
Spalliera di Falanghina presso Cantina Alberto Longo Lucera (FG)

Nel mese di luglio in seguito al sopralluogo, dal momento che in azienda l’Uva di Troia è allevata esclusivamente a spalliera, è stata campionata una porzione di vigneto retrostante al fabbricato della cantina. Scelta discriminante per le prove di confronto è stata la tipologia di terreno combinata al diverso portinnesto (1103 Paulsen e 775 Paulsen).

Vigneto di Uva di Troia
Vigneto di Uva di Troia

In seguito alla pianificazione effettuata in primavera, a partire dal mese di luglio sono stati effettuati i sopralluoghi nelle diverse aziende per contrassegnare i filari da cui effettuare i campionamenti delle uve a partire dall’invaiatura fino alla maturazione.

Vigneto A di Bombino nero presso Ruvo di Puglia (BA)
Vigneto A di Bombino nero presso Ruvo di Puglia – Crifo

Presso la Cantina Madonna delle Grazie a Torricella, le attività hanno riguardato le varietà Primitivo e Negroamaro. I campionamenti dei vigneti in agro di Torricella sono iniziati il primo agosto, e sono stati eseguiti dal personale della cantina con cadenze regolari nel corso della maturazione secondo le indicazioni concordate.

Vigneto B di Bombino nero
Vigneto B di Bombino nero
Vigneto A di Moscatello selvatico
Vigneto A di Moscatello selvatico
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Vigneto B di Moscatello selvatico

In seguito alla pianificazione effettuata in primavera, a partire dal mese di luglio sono stati effettuati i sopralluoghi nelle diverse aziende per contrassegnare i filari da cui effettuare i campionamenti delle uve a partire dall’invaiatura fino alla maturazione.

Vigneto A di Bombino bianco Cantina di Ruvo di Puglia Crifo
Vigneto A di Bombino bianco Cantina di Ruvo di Puglia Crifo
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Vigneto B di Bombino bianco

Presso la Cantina Madonna delle Grazie a Torricella, le attività hanno riguardato le varietà Primitivo e Negroamaro. I campionamenti dei vigneti in agro di Torricella sono iniziati il primo agosto, e sono stati eseguiti dal personale della cantina con cadenze regolari nel corso della maturazione secondo le indicazioni concordate.

Vigneto di Primitivo A presso Torricella (TA)
Vigneto di Primitivo A presso Torricella (TA)
Vigneto B di Primitivo
Vigneto B di Primitivo
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Vigneto di Negroamaro A
Vigneto B di Negroamaro
Vigneto B di Negroamaro

Caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime

Caratterizzazione e miglioramento delle tecniche di produzione delle materie prime

L’attività ha previsto la caratterizzazione tecnologica fine delle materie prime degli 11 vitigni in studio ovvero la determinazione delle curve di maturazione, zuccheri, acidi organici, costituenti polifenolici, profilo antocianico; il rilievo delle caratteristiche produttive (fenologia, fertilità, carpometria, produttività, peso del legno di potatura, etc.); al fine della elaborazione ed interpretazione dei risultati per la redazione delle schede tecnologiche-varietali degli 11 vitigni in studio. In ciascuna delle predette fasi c’è stata la piena partecipazione ed il supporto dei tecnici/consulenti, soprattutto con profili di agronomo ed enologo, delle cantine partner. Le attività sono state svolte nei vigneti di proprietà o dei soci delle cantine cooperative partner, del CRSFA Basile Caramia o altri vigneti commerciali. Presso la Cantina Alberto Longo sono stati individuati dei vigneti per i vitigni Uva di Troia e Falanghina; b) Presso la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia, i vitigni Bombino b., Bombino n., Uva di Troia; c) Presso la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella i vitigni Negroamaro e Primitivo; d) presso il CRSFA Basile Caramia sono stati effettuati i rilievi per i vitigni Bianco d’Alessano, Maresco, Minutolo, Ottavianello, Moscato Reale, Moscatello selvatico, Uva di Troia e Falanghina.

Durante l’estate 2015, in attesa dell’avvio ufficiale delle attività di progetto sono state effettuate preventivamente la scelta ed il monitoraggio della maturazione tecnologica delle uve, prima della raccolta vera e propria per l’ottenimento di vini base idonei alla spumantizzazione, su tutti i vitigni in studio.