Benvenuti sul sito del Progetto IProViSP

Innovazioni di processo e di prodotto nel comparto dei vini spumanti da vitigni autoctoni pugliesi

AIUTI A SOSTEGNO DEI CLUSTER TECNOLOGICI REGIONALI PER L’INNOVAZIONE

Codice progetto VJBKVF

L’idea del progetto IProViSP è nata con l’obiettivo di sviluppare nuovi prodotti enologici adattando i metodi per la produzione di spumanti (classico e Charmat) alle caratteristiche di 5 importanti e diffusi vitigni autoctoni (Bombino nero e bianco, Negroamaro, Primitivo, Uva di Troia) e dei 6 più promettenti vitigni autoctoni minori regionali (Bianco d’Alessano, Francavidda, Marchione, Maresco, Minutolo, Ottavianello). Attraverso l’integrazione tra importanti realtà produttive come la Cantina Cooperativa della Riforma Fondiaria di Ruvo di Puglia, la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, la Cantina Agricole Alberto Longo e organismi di ricerca come SINAGRI – Servizi Avanzati per la Sostenibilità e l’Innovazione nelle Aree Agricole e Rurali, Spin Off dell’Università degli Studi di Bari, il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, il Consiglio Nazionale Delle Ricerche, Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, l’Università degli Studi di Foggia-Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, si darà avvio alla sperimentazione per l’ottenimento di nuovi spumanti, nuovi protocolli di coltivazione e vinificazione idonei ad esaltare le peculiarità dei vitigni autoctoni, strumenti di tracciabilità e strategie aziendali volte a sviluppo, diffusione e affermazione commerciale delle “bollicine” pugliesi. Attraverso la sperimentazione, si dimostrerà l’esistenza delle condizioni pedologiche ed ambientali che definiscono un territorio vocato alla coltivazione di vitigni atti a produrre spumanti e promuovere la trasformazione sul territorio pugliese limitando così la lavorazione conto terzi, effettuata presso gli stabilimenti del nord Italia.

Vino Spumante base Maresco B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche.

Grappolo di Maresco

Pigiatura soffice

Strumento per il monitoraggio della maturazione

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
• Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
• Pressatura fino a max 0,5 bar.
• Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico  e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore
• Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
• Temperatura di fermentazione 15-17° C.
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
• A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

Aggiunta al pigiato di ghiaccio secco

Prove di microvinificazione innovative

Reidratazione del lievito

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
• Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione.
• Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco.
• Pressatura fino a max 0,5 bar.
• Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore.
• Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione.
• Temperatura di fermentazione 15-17° C.
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
• A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Maresco

 

Il vino si presenta di un giallo paglierino con riflessi dorati. Al naso ha una buona ed equilibrata qualità olfattiva, caratterizzata soprattutto da sentori floreali, speziati e fruttati (gelsomino, rosa, miele, mela, pesca) più accentuati nella tesi Maresco RID rispetto alla tesi Maresco STD, anche se quest’ultimo al naso si presenta più persistente e armonico nel complesso.
Al gusto presenta un’acidità ed una sapidità regolare più marcata nel Maresco STD, ma nel complesso ha equilibrio, intensità, persistenza buoni ed un’armonia complessiva più equilibrata nel Maresco RID.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e lievito starter commerciale, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Vini spumante metodo classico con applicazione degli starter Saccharomyces cerevisiae selezionati dall’ISPA-CNR di Lecce
Nel mese di maggio 2017 è stata svolta una nuova prova di rifermentazione in bottiglia sul vino base ottenuto da Maresco nella vendemmia 2016, utilizzando quattro ceppi autoctoni di lievito per la spumantizzazione. I lieviti sono stati scelti tra quelli più performanti durante la sperimentazione su Maresco dell’annata precedente, con un pool più ampio di lieviti autoctoni selezionati dal partner Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA-CNR), Unità Operativa di Lecce. Sono stati inoculati circa 8 litri di vino base ottenuto con protocollo STD per ciascun ceppo, la presa di spuma è durata circa 5 mesi, dopodiché si è proceduto alla sboccatura e alle analisi chimico-fisiche e organolettiche.

Caratteristiche dei vini spumante base Maresco

Gli spumanti più apprezzati dal panel dei degustatori sono risultati i Maresco vinificati in riduzione e non filtrati. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con sentori floreali, speziati e fruttati (gelsomino, rosa, miele, mela, pesca) più spiccati rispetto alla tesi standard.

Tra gli spumanti ottenuti mediante rifermentazione con ceppi di lievito autoctono selezionato dal partner ISPA-CNR di Lecce, il prodotto che ha ottenuto i punteggi più alti dal punto di vista dell’apprezzamento del panel, è stato lo spumante base Maresco con applicazione del  ceppo 18 Saccharomyces cerevisiae. La preferenza fondamentale espressa per l’applicazione di tale ceppo è stata la migliore persistenza e abbondanza della spuma nel bicchiere, oltre che l’equilibrio e il giudizio complessivo mostrato dai degustatori.

Fermentatore

 

Vini spumante metodo Spark®

I vini base appartenenti alle due tesi STD e RID sono stati inoltre miscelati in parti uguali per ottenere un volume di 40 litri da avviare alla rifermentazione nei serbatoi Spark®. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

• filtrazione sterilizzante del vino base, preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
• Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico.
• Messa in autoclave Spark®.
• Nel serbatoio Spark® il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi. Dopo di che si è provveduto alla sfecciatura e alla messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

Vini spumante metodo Charmat

Così come è stato fatto per gli spumantizzatori Spark® le due tesi STD e RID sono state unite per ottenere una massa omogenea da avviare alla spumantizzazione in autoclave. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

• filtrazione sterilizzante del vino base, preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali , aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
• Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico
• Messa in autoclave.
  Nel serbatoio il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi. Dopo di che si è provveduto alla sfecciatura e alla messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

 Analisi sensoriale metodo Spark e Charmat

Lo spumante ottenuto con metodo Charmat ha conservato una spuma molto abbondante, abbastanza evanescente, accompagnato da perlage più persistente rispetto allo Spark. Di colore bianco carta/giallo paglierino è risultato limpido e brillante. All’olfatto molto simile al prodotto derivante dallo Spark.
Entrambi i prodotti si possono definire ben equilibrati, anche se la sperimentazione con metodo classico ha portato a risultati migliori, riuscendo ad esaltare le note varietali caratteristiche del vitigno autoctono.

Vino Spumante base Falanghina B.

La vinificazione della Falanghina è stata svolta interamente presso la cantina partner di progetto Alberto Longo, che ha destinato parte della produzione all’impostazione delle prove sperimentali. Il personale della cantina ha provveduto a raccogliere le uve a maturazione tecnologica raggiunta, in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per ottenere il vino base da destinare poi alla rifermentazione.
In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (Protocollo A) e un protocollo con fermentazione in riduzione con aggiunta di coadiuvanti enologici (Protocollo B):

Falanghina Apice del germoglio

Protocollo A

• Raccolta dell’uva in cassetta nelle prime ore del mattino.
• Dosaggio nella tramoggia di raccolta di 10 g/hl di metabisolfito, 2 kg di ghiaccio secco e 2 g/hl di enzima di macerazione.
• Saturazione con ghiaccio secco della pressa, delle tubazioni, della vasca di raccolta del mosto e del serbatoio di accumulo.
• Separazione del mosto di sgrondo da quello di pressa.
• A raggiungimento dei 15 °C sono stati aggiunti al mosto 2 g/hl di enzima pectolitico per flottazione seguendo le indicazioni della casa produttrice.
• Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
• Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
• Aggiunta al mosto di 30 g/hl di lievito reidratato e attivato.
• Monitoraggio dell’APA e compensazione dell’ammonio fosfato fino a 200 g/L.
• Impostazione della temperatura a 15 °C.
• Controllo periodico dell’andamento della fermentazione: controllo degli zuccheri e  verifica della presenza di composti solforati maleodoranti, in questo caso sono stati aggiunti nutrienti dei lieviti ed effettuati rimontaggi all’aria.
• Terminata la fermentazione il vino è stato solfitato e travasato dopo una settimana.
• E’ stato effettuato un batonnage a settimana per almeno tre-quattro mesi. Collaggio. Stabilizzazione con Carbossimetilcellulosa.

Protocollo B

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.
• Diraspatura dell’uva con ghiaccio secco, aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le)  ed enzima di macerazione ( 3 g/hl ).
• Il ghiaccio secco è stato dosato in modo da saturare il più possibile il processo.
• Pressatura fino a max 0,2 bar.
• Al mosto fiore ottenuto sono stati aggiunti 5 g/hl di  e la temperatura è stata portata a 4°C, lasciando decantare per 24 ore.
• Travaso della parte limpida dopo 12 ore.
• Controllo dell’acidità totale, pH, zuccheri e Azoto Prontamente Assimilabile (APA).
• Aggiunta al mosto di 20 g/hl di lievito reidratato e attivato.
• Al 3° giorno di fermentazione sono stati aggiunti 20 g/hl di attivante di fermentazione a base di scorze di lievito.
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivanti di fermentazione.
• Temperatura di fermentazione 15-17° C.
• A fine fermentazione è stato effettuato un travaso, dosando 5g/hl di metabisolfito di potassio ed utilizzando sempre ghiaccio secco.
• La solforosa libera è stata portata a 25-30 mg/l.
• E’ stato effettuato il trattamento con bentonite e stabilizzazione freddo a -4°C per una settimana.
• Travaso e conservazione del vino a 10-15°.

Preparazione del pied de cuve

Sistemazione delle bottiglie in posizione orizzontale

Afrometri per la misura della sovrappressione

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Falanghina

Le analisi sensoriali dei vini Falanghina Protocollo A e Protocollo B, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, non hanno evidenziato perticolari differenze dal punto di vista organolettico. I vini appaiono di paglierino con riflessi violacei, odore abbastanza intenso, fruttato, floreale, leggere note erbacee, sapore di media struttura, acido, sapido. La tesi B presenta note leggermente amare nel finale.

Vini spumante metodo classico

Il protocollo A illustrato precedentemente è il protocollo abitualmente messo in atto dalla cantina Alberto Longo per la produzione del vino base, pertanto è stato possibile disporre nel maggio 2017, di una certa quantità di vino per impostare delle prove di rifermentazione in bottiglia.

Si è utilizzato come Testimone per il confronto il metodo di rifermentazione usuale della cantina, denominato A1:

• Preparazione del lievito: è stato preparato un piede con lievito da spumantizzazione, acqua, zucchero e attivante di fermentazione, mantenendo la temperatura a 35-37 °C per 30’;
• Acclimatazione: alla sospensione ottenuta sono stati aggiunti, vino base, zucchero, e acqua. L’inoculo deve costituire circa il 5% dell’intera massa. l’obiettivo è stato quello di ottenere in fase di inoculo un numero di cellule vive compreso fra 1,5- 2 milioni,verificate con una conta al microscopio.
• E’ stata svolta un’aerazione due volte al giorno e mantenendo il tutto in continua agitazione alla temperatura di 20 °C.
• Incorporazione alla massa totale: sulla massa totale sono stati aggiunti 24 g/l di zucchero per avere circa 6 bar. Si è aggiunto un tannino da tiraggio (10 g/hl), un
  attivante di fermentazione (10 g/hl), un nutriente a base di scorze di lievito (10 g/hl). Infine il coadiuvante di remuage (50 g/hl) da diluire con acqua. Tutte le aggiunte sono state eseguite tenendo la massa in agitazione.
• Messa in bottiglia e tappatura con tappi a corona. Sistemazione delle bottiglie in posizione orizzontale a 15 °C circa.

Il secondo protocollo è stato denominato A2: metodo di rifermentazione A1 con aggiunta di due coadiuvanti agenti chiarificanti, uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl).

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Falanghina

Il vino risultante dalle prove è risultato di pregio in entrambe le tesi. Spuma abbondante, toni paglierino, i vini sono dotati di perlage fine persistente e di sentori freschi agrumati e di buona sapidità. La tesi A2 è risultata leggermente inferiore in limpidezza e qualità generale rispetto alla A1, manifestando un leggero retrogusto amaro nel finale.

Vini Spumante base Falanghina

Vino Spumante base Bombino nero N.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve nere.

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo con macerazione prefermentativa a freddo e aggiunta di tannini dei vinaccioli (sigla SSVN).

Grappolo di Bombino nero

Mosto fiore

Fermentazione del vino base

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
• Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
• Pressatura fino a max 0,5 bar
• Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
• Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
• Temperatura di fermentazione 15-17 °C
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
• A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO MACERAZIONE PREFERMENTATIVA A FREDDO E TANNINI DEI VINACCIOLI (SSVN)

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
• Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di potassio (6 g/q.le), 3 g/hl di enzima di macerazione
• Stoccaggio del pigiato a 4°C per 24 ore con aggiunta di tannini d’uva (di vinaccioli) (3g/hl)
• Pressatura soffice fino a max 0,5 bar
• Al mosto fiore ottenuto aggiunta di 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4 °C per 36 ore
• Travaso, inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
• Temperatura di fermentazione 15-17 °C
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
• A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25 mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0 °C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE DEI VINI BASE SPUMANTE

Le analisi sensoriali dei vini Bombino nero STD e Bombino nero SSVN, condotte da un panel di 10 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nello spider plot.

Giudizio sui vini

Il Bombino Nero in entrambe le tesi è stato caratterizzato da una spiccata limpidezza. Nella tesi STD il colore appare giallo paglierino con leggeri riflessi dorati, mentre la tesi SSVN presenta un colore rosa tenue. All’esame olfattivo è un vino con sentori fruttati, di albicocca e mela. Il campione di Bombino Nero STD ha mostrato note erbacee (fogliame), fruttate e speziate con sentori di timo, salvia e rosmarino. Invece nella tesi SSVN sono più intensi gli accenni fruttati, con sentori di pera prugna e marmellata. All’assaggio spiccano una buona sapidità e acidità, nel complesso il Bombino Nero ha raggiunto una qualità e un’armonia sufficienti.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti di origine naturale, uno a base di alginati da alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

Filtrazione sterilizzante

Presa di spuma

Pupitre in legno per remuage

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Congelamento dei colli di bottiglia

Sboccatura

Analisi sensoriale

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato il Bombino nero vinificato con metodo standard e non filtrato. Invece, per gli spumanti che provengono dal protocollo con aggiunta di tannini dei vinaccioli si è rilevato un maggiore indice di gradimento per la tesi standard. In generale le tesi non filtrate preservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco, con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

 

Vino Spumante base Bombino bianco B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve di Bombino bianco sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura.

Foglia di Bombino bianco B

Grappolo di Bombino bianco B

Pressa orizzontale

Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche. In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
• Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
• Pressatura fino a max 0,5 bar
• Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore
• Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione

Starter commerciali di lievito secco attivo

• Temperatura di fermentazione 15-17° C
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
• A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

• Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore
• Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione
• Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco
• Pressatura fino a max 0,5 bar
• Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore
• Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione
• Temperatura di fermentazione 15-17° C
• A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione
• A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

ANALISI SENSORIALE

Le analisi sensoriali dei vini, condotte da un panel di 9 assaggiatori mediante l’ausilio di scale non strutturate da 0 a 100, hanno riguardato i descrittori di seguito riportati nei grafici.

Spider plot Vini base Bombino bianco

Giudizio sui vini

E’ un vino color giallo paglierino che si presenta molto limpido. All’esame olfattivo il Bombino bianco RID presenta note spiccatamente fruttate e speziate (mela, albicocca, pesca bianca, vaniglia, anice) intense e abbastanza persistenti rispetto al Bombino bianco STD che si presenta invece più neutro. In generale all’olfatto è un vino con una qualità olfattiva buona.

L’esame gustativo di entrambe le tesi da Bombino bianco mostra un buon equilibrio e una buona intensità e più in generale un’armonia complessiva nella media. All’assaggio tuttavia il Bombino Bianco STD, più povero dal punto di vista olfattivo, presenta un buon livello di tannini e un’ottima acidità che ne fa un vino maggiormente predisposto alla spumantizzazione.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con metodo classico attraverso 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificantidi origine naturale, l’uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Bombino bianco da metodo classico

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato per equilibrio e giudizio complessivo, il Bombino bianco vinificato in riduzione e chiarificato. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti standard con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

Vini spumante metodo Spark®

I vini base appartenenti alle due tesi STD e RID sono stati inoltre miscelati in parti uguali per ottenere un volume di 40 litri da avviare alla rifermentazione nei serbatoi Spark®. Il vino è stato trattato come illustrato di seguito:

• filtrazione sterilizzante del vino base
• preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento.
• Aggiunta dei due agenti chiarificanti utilizzati anche per il metodo classico
• Messa in autoclave Spark®. Nel serbatoio Spark® il periodo di affinamento è durato circa 5 mesi.
• Sfecciatura e messa in bottiglia attraverso utilizzo di un impianto di saturazione ad azoto.

Spumantizzatore tipo Spark®

Prove con metodo Spark®

Analisi sensoriale

Caratteristiche dei vini spumante base Bombino bianco da metodo Spark®

Questo innovativo metodo è una via di mezzo tra il metodo classico e il metodo Charmat, infatti, la presa di spuma avviene in piccoli bottiglioni di acciaio inox di 44 litri collaudati a pressione con un peso complessivo a pieno carico di circa 50 Kg.

Con questo protocollo si ottengono dei prodotti dalla spuma abbondante, molto limpidi, di colore giallo dorato e dal perlage abbastanza persistente. Spumanti dal sapore fresco, meno complessi rispetto al metodo tradizionale, ma abbastanza equilibrati.

Vino Spumante base Bianco d’Alessano B.

A maturazione tecnologica raggiunta le uve di Bianco d’Alessano sono state raccolte in cassetta per essere avviate alla pigiatura e pressatura. Le uve sono state vinificate secondo due diversi protocolli di vinificazione per uve bianche.

 

Strumento per il monitoraggio della maturazione

Pigiatura soffice

In particolare sono stati posti a confronto un protocollo standard (sigla STD) e un protocollo in riduzione con utilizzo di neve carbonica (sigla RID).

 

Aggiunta al pigiato di ghiaccio secco

Prove di microvinificazione innovative

Reidratazione del lievito

PROTOCOLLO STANDARD (STD)

Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.

Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione

Pressatura fino a max 0,5 bar.

Al mosto fiore ottenuto aggiunta 3 g/hl di enzima pectolitico  e raffreddamento fino a 4° C per 36 ore

Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione

Temperatura di fermentazione 15-17° C.

A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione

A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

PROTOCOLLO IN RIDUZIONE (RID)

Raccolta dell’uva in cassette e stoccaggio in cella ad una temperatura di 4°C per 24 ore.

Diraspatura dell’uva e aggiunta di metabisolfito di k 6 g/q.le, 3 g/hl di enzima di macerazione

Aggiunta di 2-3 kg di ghiaccio secco nei contenitori di raccolta del pigiato e saturazione del serbatoio con lo stesso ghiaccio secco

Pressatura fino a max 0,5 bar.

Aggiunta al mosto fiore di 2-3 g/hl di enzima pectolitico e abbassamento della temperatura a 4° C per 36 ore

Travaso e inoculo degli starter commerciali e aggiunta di attivante di fermentazione

Temperatura di fermentazione 15-17° C.

A metà fermentazione sono stati aggiunti 10 g/hl di attivante di fermentazione

A fine fermentazione è stato effettuato il travaso, analisi del vino e compensazione della solforosa libera fino ai 25mg/l.

I vini ottenuti sono stati sottoposti a stabilizzazione tartarica a freddo (0°C per una settimana) e a stabilizzazione proteica attraverso trattamento con bentonite.

Caratteristiche sensoriali dei vini base da uve Bianco d’Alessano

Entrambi i vini rispecchiano lo standard varietale di un vino color giallo paglierino molto limpido. All’esame olfattivo si presentano con sentori fruttati e speziati (mela, albicocca, vaniglia) non molto spiccati ma che restano abbastanza intensi e persistenti tali da rendere buona la qualità olfattiva generale. Entrambi appaiono freschi e armonici nel complesso; mediamente spiccata sia l’acidità che la sapidità, generale è un vino che si presenta equilibrato e con una discreta struttura. Le due tesi (RID e STD) si equivalgono abbastanza nei diversi aspetti, tuttavia la tesi RID manifesta un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali spiccate rispetto alla tesi STD, più elegante e fine al naso, mostra un equilibrio e un’armonia complessiva più elevati rispetto alla tesi STD.

Vini spumante metodo classico

I vini base ottenuti dai due protocolli sopra descritti (STD e RID) sono stati avviati alla spumantizzazione con 3 differenti tesi di rifermentazione in bottiglia: Testimone (T), Chiarificato (C), Non Filtrato (NF).

Testimone (T): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e lievito starter commerciale, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Messa in bottiglia.

Chiarificato (C): Filtrazione sterilizzante del vino base. Preparazione del pied de cuve con vino base e starter commerciali, aggiunta di attivante azotato, fase di reidratazione, acclimatamento. Aggiunta di due agenti chiarificanti uno a base di alghe marine (dosaggio 5g/hl) e l’altro a base di estratto puro di patata (dosaggio 75 g/hl). Messa in bottiglia.

Non Filtrato (NF): Assenza di filtrazione sterilizzante del vino base. La preparazione del vino per la messa in bottiglia ha seguito la procedura già vista per il Testimone.

I vini spumanti hanno subito un periodo di affinamento sulle fecce di circa 4 mesi. Si è proceduto poi alla messa in punta effettuando remuage per 2 settimane, successiva sboccatura con congelamento dei colli, tappatura e gabbiettatura. Non è stata fatta alcuna aggiunta di liqueur d’expedition. I vini ottenuti sono stati valutati da un panel di esperti.

Caratteristiche dei vini spumante base Bianco d’Alessano

Lo spumante più apprezzato dal panel dei degustatori è risultato il Bianco d’Alessano vinificato in riduzione e non filtrato. Hanno raggiunto punteggi alti anche la tipologia di spumanti con aggiunta di chiarificanti di origine vegetale e naturale. Tutte le tesi in riduzione conservano anche dopo la rifermentazione un profilo olfattivo più ricco con note speziate e floreali più spiccate rispetto alle tesi standard.

 

Con questi protocolli infatti, si ottengono dei prodotti dalla spuma abbondante, molto limpidi, di colore giallo dorato e dal perlage molto persistente. Spumanti dal sapore intenso ed allo stesso tempo equilibrato.

 

Dissemination risultati progetto IProViSP

Parte dei risultati del progetto IProViSP sono stati presentati come proceedings a convegni internazionali e nazionali.

Di seguito sono riportati i poster presentati:

• WAC International Conference, Dijon, France, 29-30-31 March 2017

Wine Active Compounds And Enological Processes

Autochthonous Apulian Yeast, primary fermentation of Base wine, and re-fermentation of sparkling Apulian wines

Vittorio Capozzi, Carmela Garofalo, Mattia Pia Arena, Giuseppe Spano

• 4th International Conference on Microbial Diversity 2017, Bari, Italy, 24-25-26 October 2017

Autochthonous Saccharomyces cerevisiae for Apulian sparkling wine: from diversity to enological exploitation

Carmela Garofalo, Francesco Grieco, Giuseppe Spano, Vittorio Capozzi

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Il Sinagri S.r.l. Spin Off dell’Università degli Studi di Bari e il Centro di Ricerca, Sperimentazione e Formazione in Agricoltura “Basile Caramia”, la Cantina Cooperativa Madonna delle Grazie di Torricella, la Cantina Agricole Alberto Longo S.r.l., la Cantina Grifo di Ruvo di Puglia , in collaborazione con il Consiglio Nazionale delle Ricerche Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Unità di Lecce, il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente dell’Università degli Studi di Foggia, organizzano a Locorotondo presso l’auditorium “G. Boccardi”, il 10 novembre p.v. il Convegno finale del progetto “Innovazioni di Processo e di prodotto nel comparto dei Vini Spumanti da vitigni autoctoni Pugliesi – IProViSP”.

Obiettivi del Convegno saranno la presentazione e la divulgazione dei risultati e delle innovazioni tecniche del progetto agli esperti dei settori agricolo e della trasformazione enologica, tuttavia il trasferimento delle conoscenze e la comunicazione saranno diretti anche a consumatori e policy maker, enologi, enotecnici, imprenditori, cantine, studenti ed altri operatori della filiera.
Al termine della giornata si potranno visitare i vigneti collezione e la cantina sperimentale di microvinificazione, infine vi sarà la degustazione di vini base e spumanti sperimentali del progetto.

Uso degli starter autoctoni per il processo di spumantizzazione su scala pilota in cantina

I ceppi selezionati durante la precedente fase di caratterizzazione tecnologica sono stati utilizzati per le prove di spumantizzazione in cantina, presso l’Azienda Agricola Alberto Longo di Lucera, partner del progetto IProViSP. Il processo di spumantizzazione vero e proprio è stato preceduto dalla messa a punto di un protocollo per la presa di spuma mediante metodo classico partendo da lieviti “bagnati”. È stato necessario valutare diversi parametri sperimentali:

 

• concentrazione dei lieviti nella fase di attivazione,
• quantità di vino presente nella fase di attivazione,
• durata della fase di attivazione,
• concentrazione del saccarosio nella fase di attivazione,
• quantità di vino presente nella fase di acclimatazione,
• durata della fase di acclimatazione,
• concentrazione del saccarosio nella fase di acclimatazione.

Il protocollo messo a punto prevede diverse fasi: precoltura, attivazione, acclimatazione e inoculo nel vino base. Durante l’ultima fase avviene la rifermentazione che, nel metodo classico, avviene direttamente in bottiglia in seguito all’aggiunta di zucchero (circa 25 g/L) e attivatori della fermentazione.

 

Le prove sperimentali in cantina sono state realizzate su scala pilota e, successivamente, con i ceppi più ‘performanti’, su scala industriale.

 

Presentazione del personale strutturato parte del Team del progetto IProViSP: Anna Vernile

La dott.ssa Anna Vernile è nata a Foggia l’11/11/1976, consegue la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, presso l’Università degli Studi di Foggia con votazione 110/110 e lode, discutendo la Tesi in “Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare”, dal titolo: “Inattivazione di microrganismi degradativi emergenti in succo di pomodoro trattato termicamente”. Prima di lavorare presso l’Università degli Studi di Foggia ha lavorato presso la società FROST ITALIA S.p.A., ‘Industria Surgelati, società di trasformazione, confezionamento e surgelazione di prodotti agricoli ed alimentari in genere’, principalmente destinati al mercato nazionale, in particolare con marchio di terzi (Nestlè, Buitoni, Autogrill) soprattutto nel settore del catering e con marchio proprio denominato Frost Italia dai nostri campi, occupandosi di analisi microbiologiche di routine sulla materia prima e sui prodotti finiti surgelati, controllo delle attività necessarie per attuare un adeguato sistema di qualità all’interno dell’azienda ed dell’attuazione del piano di autocontrollo dell’azienda e del controllo dell’attuazione del Manuale e del Piano di qualità, essendo l’Azienda certificata ISO 9002.

Ha conseguito un dottorato di ricerca internazionale in “Biotecnologia dei Batteri Lattici: Ingegneria Genetica ed Enzimologia” in cotutela presso l’Università di Foggia e di Cork. In seguito ha lavorato presso l’Università di Foggia a diverso titolo (borsista, assegnista, …), dal 2007 è dipendente a tempo indeterminato dell’Università degli Studi di Foggia, in qualità di “tecnico di laboratorio”, presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente, Università degli Studi di Foggia.

È autrice di diverse pubblicazioni su riviste internazionali e nazionali, proceeding sotto forma di poster a Convegni  Italiani e Internazionali.

Presentazione del personale non strutturato parte del Team del progetto IProViSP: Leonardo Petruzzi

Il dott. Leonardo Petruzzi è laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari, con votazione 110/110 e lode e dignità di stampa, presso l’Univeristà degli Studi di Foggia. Possiede un dottorato di ricerca in Biotenologie dei Prodotti Alimentari, conseguito presso l’Università degli Studi di Foggia in data 24/02/2014.

Ha lavorato presso l’Università di Foggia sviluppando documentata esperienza nel campo degli alimenti, in particolare in quello enologico, seguendo principalmente le seguenti linee di ricerca:

• Utilizzo di lieviti enologici per la rimozione di ocratossina A in mosti e vini
• Messa a punto di bevande funzionali
• Messa a punto di soluzioni innovative per la detossificazione delle proteine del glutine dalle granaglie dei cereali e relativi usi in campo medico

Ha svolto incarichi di docenza presso l’Università degli Studi di Foggia, SACOM SpA (Larino, Campobasso) e il Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura Unità di Ricerca per l’uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente Mediterraneo (Turi, Bari).

 

Il dott. Petruzzi è autore di nr 30 prodotti scientifici e così suddivisi: 25 articoli peer reviewed pubblicati su riviste internazionali con I.F., 3 capitoli di libro e 2  proceeding presentati a convegni internazionali e nazionali.